Khách Sạn

Do phải ăn nóng nên chiếc bánh vừa rời khỏi chiếc chảo là phải đến thẳng tay thực khách. Vẫn còn nghe tiếng xèo xèo của bột chiên trên lửa, vẫn còn đọng lại những làn khói bốc lên qua từng làn bánh. Thôi thì gọi chung những loại bánh bột chiên ấy bằng tên gọi bánh xèo, rất dân dã và thân thuộc với mọi người Việt.

Bánh xèo Việt…

Nhiều tạp chí nước ngoài đôi khi gọi bánh xèo là bánh crêpe kiểu Việt Nam. Thậm chí từng có giả thuyết cho rằng, bánh xèo Việt xuất thân từ bánh crêpe khi theo chân người Pháp đến xứ sở này. Khó có thể kiểm định đúng sai, nhưng chắc rằng, bánh xèo nay là một sản phẩm với cách chế biến, nguyên liệu và cách ăn hoàn toàn của người Việt.

Bánh làm từ bột gạo, pha nghệ cho ngả sang màu vàng ươm, chiên với dầu và là món bánh mặn với phần nhân đầy đủ tôm, thịt, giá sống. Điểm ấn tượng nhất của chiếc bánh bột gạo có tên gọi đầy tượng thanh này là độ giòn tan mà ít loại bánh chiên của các nước khác có được.

Bánh xèo có hai loại, khác nhau chủ yếu ở kích thước. Bánh miền Trung nằm gọn trong lòng chiếc chảo nhỏ, đường kính khoảng 10-15cm, trông dày dặn và giòn rụm. Bánh xèo miền Nam kích thước bằng cái chảo lớn, bột đổ thật khéo để tạo lớp rìa mỏng tang và giòn xốp, ít ngậm dầu như bánh xèo miền Trung. Vẫn với tôm tươi, thịt ba rọi, giá sống, phần nhân bánh ở miền Nam có thêm đậu xanh nên béo và bùi hơn.

Tùy theo từng mùa, người đầu bếp có thể thêm vào nấm mối, kim châm, nấm tràm, củ hũ dừa, bông điên điển... Bánh vừa lấy ra khỏi chảo còn nóng hôi hổi, xé một miếng vỏ vàng rộm, thêm đầy đủ nhân, cuốn thành cuốn dày cộm toàn những rau là rau, từ cải xanh, xà lách đến đủ thứ rau thơm, chấm với nước mắm chua ngọt, cắn vào mà cảm nhận thấy một làn khói nóng bốc lên trong miệng.

Giáo sư Trần Văn Khê từng nói rằng bánh xèo là món ăn thể hiện đầy đủ cách ăn bằng ngũ quan của người Việt: tai nghe một tiếng đổ bột bánh vào chảo nóng đánh “xèo”, mũi ngửi thấy hương thơm, mắt trông thấy chiếc bánh vàng ươm cùng rổ rau xanh mướt và chén nước mắm dằm ớt đỏ lự. Ăn bánh xèo không thể không dùng tay cuốn bánh, để từ từ cho vào miệng và cảm nhận hết hương vị của một món ăn không cầu kỳ mà rất tinh tế.

…và những họ hàng xa

Bánh okonomiyaki của Nhật

Người Nhật có món okonomiyaki, cũng có thể xếp vào danh sách bà con của bánh xèo Việt. Trong tiếng Nhật, okonomi có nghĩa là “tùy thích”, vừa đủ để diễn tả cách làm loại bánh này: cho nguyên liệu tùy thích vào bột rồi chiên trên chiếc bàn gang to. Bánh okonomiyaki làm từ bột mì pha nước, có nhân gồm đầy đủ tôm, thịt, hải sản và rau.

Phổ biến nhất là bánh xèo của vùng Hiroshima. Bàn gang đổ bánh xèo lúc nào cũng được giữ thật nóng. Khi có khách, đầu bếp thoa lên một lớp dầu rồi đổ bột lên trên. Bột vừa khô mặt thì rắc lên một lớp trứng đánh, một lớp rau (thường là bắp cải hoặc giá, rong biển xắt nhuyễn) rồi đến phần nhân tùy chọn như thịt ba rọi hoặc hải sản, thậm chí có cả… mì sợi, cuối cùng là thao tác tung lật ngược để chiên sơ mặt bánh còn lại rất điệu nghệ. Sau đó, người ta còn rắc thêm một lớp cá khô bào nhuyễn lên trên cùng.

Bánh xèo ăn cùng với nước xốt Worcestershire hoặc xốt Okonomo-yaki đặc trưng, cũng có thể dùng với cả xốt Mayonnaise cho “hội nhập” hơn. Trong các hàng quán Nhật, bàn ăn của khách được đặt dọc theo chiếc bàn gang khổng lồ. Thực khách muốn ăn nóng thì cứ chọn vị trí đắc địa này mà ngồi, vừa ngắm nghía được tay nghề tung hứng của đầu bếp, vừa có thể nhâm nhi chiếc bánh nóng sốt ngay trên bàn gang.

Tương tự cách chế biến okonomiyaki của Nhật còn có bánh jijimi Hàn Quốc, có khác đôi chút là dùng rất nhiều hẹ (nên còn được gọi là bánh hẹ) và phần nhân mỏng hơn. Bánh hẹ có thể gập đôi lại, nhưng với okonomiyaki thì đó là điều… bất khả thi.

Bánh Masala Dosa Ấn

Người Ấn cũng có món bánh xèo, gọi là masala dosa - một loại bánh bình dân bậc nhất. Khi nước mỡ vừa bắt tiếng nổ lách tách trên chiếc chảo thật nóng, người ta múc thật nhanh muỗng bột gạo vào tráng đều, nghe đánh “xèo” một tiếng thật đã tai, kèm theo đó là hương bột thơm lừng. Chưa đầy nửa phút sau, chiếc bánh được chiên trở mặt cho vàng đều rồi xúc ra ngay, ăn kèm với cà ri.

Bánh có nhân thì không cần lật mặt, cho vào giữa cà ri nấu khô, ớt bột, khoai tây nghiền rồi cuộn lại hờ hững, xúc ra đĩa ăn nóng với hai loại xốt: sambhar cà chua, mặn và nồng mùi hăng thảo mộc và xốt dừa (gồm cùi dừa tươi, ớt, gừng và me xay nhuyễn), béo và ngọt hơn.

Người phương Tây cũng có những món tương tự bánh xèo, nhưng ít có lớp vỏ ngoài giòn tan, mà chú trọng đến độ xốp, mềm, ít gia vị. Blin - chiếc bánh tròn và nóng như Mặt trời rực lửa, được xem như món lễ vật mùa màng của người dân Nga không thể thiếu trong buổi lễ tiễn mùa Đông.

Người Nga làm bánh xèo từ nhiều loại bột khác nhau, từ tiểu mạch, kiều mạch, đến bột kê, đại mạch và cả bột đậu, nhưng món truyền thống ngon miệng nhất là bánh xèo kiều mạch, có vị chua nhẹ và xốp. Bánh muốn thơm ngon thì bột phải được hòa cùng sữa ấm từ vài giờ trước khi đổ cho dậy men. Phần nhân không cho trực tiếp vào bánh mà được dọn kèm, gồm có bơ, smetana, trứng cá tầm, cá trích hay mứt hoa quả và mật ong.

Bánh crêpe Pháp

Bánh crêpe của Pháp mang nhiều sắc màu hơn. Ở vùng Normandie, bánh bọc nhân thịt được gọi là galette, trong khi chữ crêpe lại dành cho loại bánh nhân ngọt thông thường. Nhiều vùng khác thì gọi bánh mặn là crêpe salé, bánh ngọt là crêpe sucré. Riêng các nhà hàng còn có món crêpe vietnamienne, tức là món bánh xèo Việt xứ ta!

Bánh crêpe theo phương thức Pháp cổ truyền có ở vùng Bretagne, có tên gọi là crêpe bretonne, làm từ bột mì hay bột lúa mạch, hòa với sữa, trứng rồi tráng trên chảo gang. Khi mặt bánh vừa cháy cạnh thì người đầu bếp nhanh tay cho các thức ăn kèm vào, mặn thì có xúc xích, jambon hay thịt xông khói, hải sản và miếng phô mai như chất kết dính hoàn hảo, ngọt thì có mứt hoặc trái cây tươi, rồi gấp lại thành miếng bánh có ba hoặc bốn góc.

Bánh crêpe dọn ra đĩa cùng với nước xốt mặn (thường làm từ dầu ôliu) hay ngọt (từ đường caramen). Dùng bánh crêpe, lý tưởng nhất là có thêm ly rượu táo Bretagne vị ngọt hơi pha chua hoặc loại sữa lên men lait-ribot, chưa đủ chếnh choáng nhưng cũng quyện hơi men.