Khách Sạn

Chúng tôi dừng chân ở Bắc Hà vào trưa một ngày chủ nhật. Chợ phiên Bắc Hà đông nghịt người vào rực rỡ trong những sắc thổ cẩm khoe màu. Bắc Hà vào mùa lễ hội bao giờ cũng đông khách du lịch nước ngoài (mà chủ yếu là khách đến từ châu Âu). Sương từ trong các thung lũng núi kéo ra ôm lấy thị trấn vùng cao bé nhỏ trong tấm khăn bông trắng mỏng tang. Mấy người bạn được tôi dẫn đi thưởng thức phở chua tỏ ra háo hức lạ thường.

Quán phở chua của chị Ba Tề gần dinh thự cổ Hoàng A Tưởng bàn nào cũng chật khách. Chúng tôi chọn được một bàn ăn phù hợp phía trong, gọi phở và chờ đợi. Điều làm mọi người bất ngờ nhất là bát phở chua bưng ra trông lạnh tanh, không một làn khói nghi ngút bốc lên như trong tưởng tượng của chúng ta, cũng chẳng thấy mùi thơm của hành, của thịt, của nước phở lan toả trong không gian chinh phục khứu giác người thưởng thức.

Thấy mọi người còn e dè trước bát phở “lạ”, tôi phải giới thiệu: phở chua không giống như phở chúng ta vẫn ăn. Để làm phở thường, chỉ cần có sợi phở, hành, thịt, nước dùng, và đầy đủ gia vị. Còn để chế biến phở chua, nguyên liệu không thể thiếu được là dưa chua; rau xanh (rau xà lách, rau húng) thái nhỏ; lạc vừng rang giòn, giã vừa nhỏ; một ít đậu xị cho thêm hương vị đặc trưng; lẽ dĩ nhiên là phải có sợi phở và nước dùng.

Điều làm nên nét đặc trưng của phở chua Bắc Hà chính là ở nước dùng. Nước dùng phở chua không phải là nước xương hầm nóng làm ngay được từ tối hôm trước, mà người làm phải chuẩn bị từ trước đó khá lâu. Công đoạn làm nước dùng cho phở tưởng đơn giản nhưng không phải ai cũng làm được, người làm được ngon cũng ít. Chia sẻ với chúng tôi, chị chủ quán cho biết: nước sạch đun sôi, cho vào chum sành (nếu là chum nhựa thì sau công đoạn lên men nước sẽ có mùi không dùng được). Ngay khi nước còn nóng, để tạo màu cho nước dùng, nên cho vào chum một ít đường (đường phải là thứ đường bánh đỏ chứ không phải đường kính trắng). Khi nước đã nguội, người làm thả vào trong chum mấy quả chuối tiêu chín trứng quốc đã bóc sạch vỏ. Cuối cùng, dùng túi linon bọc kín miệng chum lại cho các nguyên liệu lên men. Khoảng mười ngày sau, khi nguyên liệu lên men đủ độ là có thể đem ra dùng. Lúc này, nước trong chum đã có đủ hương vị: màu vàng của đường bánh, vị chua của chuối chín lên men, vị ngọt từ đường,… đó là thứ nước dùng chính hạng cho phở chua.

Nước dùng đã ngon, nhưng nếu sợi phở không ngon thì dù thứ phở nổi tiếng đến mấy cũng không để lại ấn tượng trong lòng thực khách. Không phải ngẫu nhiên mà nhiều khách đến ăn phở chua Bắc Hà, lúc về còn nài chủ quán để lại cho mấy cân sợi phở đem về quê làm quà. Sợi phở Bắc Hà vừa thơm ngon, vừa dai vì do người ở đây tự tráng lấy bằng thứ gạo nương thơm, dẻo. Từ khâu tráng đến khâu làm thành sợi phở hoàn toàn là thủ công, do bàn tay khéo léo của con người làm ra. Sợi phở không được tráng bóng như thứ phở làm có dùng chất tẩy hoá học, nhưng khi ăn, chỉ có thể khen chứ chưa thấy ai chê bao giờ.

Cách thưởng thức phở chua cũng có những nét riêng. Dùng phở chua, người ăn tự cho gia vị vừa theo khẩu vị của mình (mắm, muối, tiêu, ớt…). Gia cố đủ gia vị, dùng đũa đảo đều cho ngấm. Bát phở chua sở dĩ chua bởi có nước dùng lên men, dưa chua, dấm ớt. Phở chua thích hợp cho những ngày khí hậu nóng. Khi đó, bưng bát phở chua mát lạnh, ăn xong tưởng như cái nóng bức tan biến đi đâu hết, lại thấy cảm giác thú vị như đang ngồi dưới một thác nước, thoải mái vô cùng. Phở chua cũng ăn được vào những ngày rét, cái thanh của nước dưa chua, của rau xanh, cái ngậy của lạc vừng rang, cái bùi thơm của đậu xị cộng với vị cay nóng của thứ ớt vùng cao mang đến cho thực khách cảm giác ngon miệng không gặp ở bất cứ món ăn nào khác. Cũng có người khi ăn phở chua cho thêm ít thịt lợn, và phải là thịt lợn rán mới hợp với vị của phở chua (vì vị chua của dưa, nước dùng lẫn vào vị béo của thịt rán tạo độ ngậy, thơm cần thiết). Tuy nhiên, người quen ăn phở chua theo lối cũ thường không dùng phở với thịt bao giờ.

Đến với Bắc Hà - Lào Cai, thưởng thức một bát phở chua cho biết dư vị vùng cao cũng là một cái thú trong muôn vàn thú ẩm thực trên khắp mọi miền đất nước. Phở chua, ăn một lần còn lạ miệng, đến hai lần, ba lần, nhiều người "nghiện" cũng vì hương vị độc đáo của nó. Giá thành phở chua hợp với túi tiền, chỉ với 4 - 5 ngàn đồng là bạn có thể ngồi tuỳ ý thưởng thức một bát phở chua, cao hứng làm thêm chén rượu ngô Bản Phố cho ấm bụng thì không gì thú vị bằng.