Đi Hội An, bạn sẽ choáng ngợp không chỉ bởi sự cổ kính, nên thơ của phố xá nơi đây mà còn do nền văn hóa ẩm thực độc đáo. Trong vô số các món ăn “đốn tim” du khách thì cao lầu có lẽ món vang danh xa nhất.
Người ta gọi Cao Lầu là cao lương mỹ vị của Hội An không phải vì đây là một món ăn thượng hạng. Chẳng qua, những món nổi tiếng khác như mì quảng, cơm gà, hay bánh vạc bạn còn có thể thưởng thức ngon lành ở nhiều nơi khác; nhưng với Cao Lầu, bạn chỉ thật sự nếm được hương vị chuẩn của nó khi ở phố Hội. Ra khỏi nơi đây, chỉ cần cách vài cây số thôi, dù chế biến bằng phương thức gì đi nữa thì cũng không thể có được một tô Cao Lầu đậm chất và đúng vị Hội An.
Cao Lầu là sự kết hợp giữa sợi cao lầu vàng ruộm cùng với nạc đùi heo xá xíu, da heo hay sợi cao lầu chiên giòn, bánh tráng, đậu phộng rang và một ít rau thơm trà quế. Hương vị chính định vị cho món ăn này phải kể đến phần nước dùng, có vị mặn ngọt đậm đà và bùi béo. Đây chính là nước tẩm gia vị khi làm thịt xá xíu ướp cùng với ngũ vị hương. Vì thế, nếu thịt xíu và nước sốt càng đậm đà chuẩn vị, món Cao Lầu càng trở nên hấp dẫn. Cao Lầu cần được thưởng thức nhân lúc còn đang nóng, trộn đều tất cả mọi thứ lên và cảm nhận được vị dai dai sật sật của sợi cao lầu kết hợp với hương vị thơm ngon từ thịt xíu và nước dùng.
Thời đó, các quán ăn đều được xây lên hai tầng và chỉ có những thương nhân giàu có mới được phục vụ trên tầng cao. Và món ăn này hay được gọi để mang lên “lầu cao” cho thực khách thưởng thức. Từ đó, cái tên Cao Lầu ra đời. Không biết thực hư thế nào, nhưng đây là câu chuyện được truyền miệng cho tới ngày nay khi có ai đó đi Hội An hỏi đến nguồn gốc của tên Cao Lầu. Có lẽ vì thế nên đến bây giờ, rất nhiều du khách đi Hội An sẽ chọn những quán có vị trí cao để vừa thưởng thức Cao Lầu, vừa được ngắm khung cảnh cổ kính, dịu dàng của phố Hội cho đúng điệu nghệ.
Tuy nhiên vẫn chưa có một lời giải đáp cụ thể nào về xuất xứ của món ăn “danh bất hư truyền” này. Phải chăng đây là sự giao thoa giữa những nền văn hoá khác nhau? Nếu nói cho vui thì Cao Lầu có lẽ là món được mang đến bởi người Nhật (vì sợi cao lầu và cách làm ra nó hơi giống với udon), lâu dần chế biến theo ẩm thực người Hoa (ăn cùng thịt và nước sốt xá xíu) và sau này được biến tấu đi ít nhiều để thưởng thức theo khẩu vị người Việt (kết hợp với da heo chiên, bánh tráng, đậu phộng rang, rau thơm trà quế). Dù thế nào đi nữa thì chúng ta cũng không thể chối bỏ được cách chế biến cầu kỳ mà những người tạo ra nó nên được gọi là “nghệ nhân Cao Lầu”.
Những ai đi Hội An chưa từng thưởng thức qua Cao Lầu dễ bị lầm tưởng món này giống với mì quảng. Vì thật chất, cả hai đều là món trộn, nước dùng xâm xấp hoặc rất ít và cách trình bày gần như tương tự nhau. Tuy nhiên, sợi mì quảng mềm và dài hơn. Nước dùng của mì quảng cũng nhạt vị và nhiều hơn món Cao Lầu một chút. Hơn nữa, về bản chất, Cao Lầu không được gọi là mì. Người bản xứ thường gọi những sợi vàng rượm trong tô Cao Lầu là “bánh Cao Lầu”. Và chỉ có Cao Lầu mới ăn với thịt xíu.
Để làm ra được bánh Cao Lầu là cả một công phu điêu luyện. Đầu tiên người làm phải chọn được gạo ngon và sau đó mang gạo ngâm cùng với nước tro. Tro này phải là tro củi tràm lấy từ mảnh đất Cù Lao Chàm. Hơn nữa, muốn giữ được đúng vị Cao Lầu truyền thống thì người dân phải lấy giếng nước Ba Lễ, một giếng nước nổi tiếng lâu đời ở Hội An để xay gạo. Đây là những bí quyết chính giúp cho sợi Cao Lầu có màu vàng rượm, sật sật, dai dai và cũng giải thích được vì sao đi ra khỏi Hội An, món Cao Lầu sẽ không còn vị Cao Lầu nữa.
