Du lịch Nhật Bản, bạn sẽ thấy về ẩm thực tại đây thường nhắc đến sự biến hóa của những gia vị cơ bản: ngọt, chua, mặn, đắng – những nhân tố mang đến vị ngon cho món ăn bên cạnh tài năng biến tấu của người đầu bếp. Ngoài những vị cơ bản trên không thể bỏ quên vị umami – một vị cơ bản thứ năm đã được công nhận và được biết đến như chìa khóa tạo nên sự ngon miệng hài hòa cho món ăn.
Umami – phát minh vĩ đại của Giáo sư người Nhật Bản Kikunae Ikeda
Năm 1907, trong bữa ăn tối cùng gia đình, khi thưởng thức món Yudofu (đậu phụ nấu với nước dùng dashi – nước dùng được nấu từ tảo bẹ kombu) của vợ, Giáo sư Ikeda nhận thấy nước dùng kombu có vị ngon đặc biệt. Nó giống với vị của nhiều loại thực phẩm mà ông đã từng thưởng thức khi còn ở Đức như phô mai, cà chua và măng tây.
Từ đó, ông tin rằng có sự tồn tại của vị cơ bản thứ năm trong thế giới vị. Những băn khoăn, trăn trở về tình trạng dinh dưỡng của người Nhật thời bấy giờ đã hình thành trong ông khát vọng cải thiện dinh dưỡng của người Nhật thông qua những bữa ăn ngon. Chính khao khát đó đã thôi thúc ông nghiên cứu thành phần nước dùng dashi với tảo bẹ kombu. Đến năm 1908 Giáo sư đã phát hiện ra chính glutamate – một trong những axit amin phổ biến trong thực phẩm và trong cơ thể con người – là thành phần tạo nên vị ngon ngọt mà ông cảm nhận được trong nước dùng. Ông đã đặt tên cho vị này là umami bằng cách ghép từ “umai” – “ngon” và “mi” – “vị” trong tiếng Nhật lại với nhau.
Đến năm 1909, với ước vọng tạo ra một loại gia vị tiện dụng và có giá thành hợp lý cho những bữa ăn ngon hàng ngày, Giáo sư Ikeda đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate dưới dạng mononatri glutamate – bột ngọt. Đây chính là tiền đề cho sự ra đời của thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới mang tên AJI-NO-MOTO. Cũng từ đó, bột ngọt AJI-NO-MOTO trở thành gia vị không thể thiếu trong căn bếp của hàng triệu gia đình Nhật và sau này trở nên phổ biến trên toàn thế giới.
Như vậy cho tới thời điểm hiện tại đã có 5 vị cơ bản được công nhận bao gồm : chua, ngọt, mặn, đắng và umami. Mỗi vị cơ bản sẽ đem đến cho chúng ta những cảm nhận khác nhau và mang một tín hiệu riêng biệt cho con người. Nếu vị ngọt là sự có mặt của nguồn năng lượng, vị chua là sự hiện diện của axit hữu cơ, vị mặn là sự tồn tại của muối khoáng, hay vị đắng là các chất độc/ thuốc, thì vị umami – “vị ngọt thịt” trong tiếng Việt – thông báo cho chúng ta về các nguồn thực phẩm giàu đạm. Và để tránh bị nhầm lẫn với vị ngọt của đường, người ta thường giữ nguyên tên gọi umami ở tất cả các ngôn ngữ.
Tăng cường vị umami trong ẩm thực
Vị umami có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như: thịt, cá, sữa hay rau củ như cà chua, măng tây, nấm khô. Tuy nhiên vị umami sẽ rõ nét hơn khi chúng ta kết hợp nhiều loại thực phẩm lại với nhau. Đây được gọi là “Sự cộng hưởng vị umami”, hiểu đơn giản là sự hòa trộn của glutamate, inosinate và guanylate.
Inosinate là thành phần mang lại vị umami thứ hai, do học trò của Giáo sư Ikeda là ông Shintaro Kodama nhận diện được qua các nghiên cứu từ vảy cá ngừ khô vào năm 1913. Còn guanylate là thành phần thứ ba mang lại vị umami, do một nhà khoa học người Nhật Bản khác là Akira Kuninaka phát hiện ra trong nấm hương shiitake vào năm 1957. Những ví dụ điển hình của sự kết hợp thú vị này có thể kể đến nước dùng bouillon đậm đà của người Pháp, mì spaghetti nổi tiếng của người Ý, hay món phở (miền Bắc), món bún bò Huế (miền Trung) và món bánh canh (miền Nam) của người Việt.
Như vậy, ở thể kỉ 21, vai trò của umami trong nền ẩm thực nhân loại ngày càng được công nhận và bản thân vị cơ bản thứ năm được xem là chìa khóa của những tuyệt tác ẩm thực trên toàn cầu.
