Chè Lam Thanh Hóa – nét ẩm thực dân gian

Chè lam Phủ Quảng của xứ Thanh có nét độc đáo với vị giòn tan nơi đầu lưỡi khi thưởng thức và vị ngọt thanh nhẹ dìu dịu. Phủ Quảng trước đây là phủ Quảng Hóa, gồm một số huyện trung du của tỉnh Thanh, có lỵ sở ở gần thị trấn Vĩnh Lộc ngày nay.

348

Quy trình làm nên đặc sản chè lam Thanh Hóa

Miếng chè lam Thanh Hóa thành phẩm thường có độ dày 1,5 cm, cạnh vuông 5 cm. Trước đây, khi chè lam đã nguội thường được gói vào lá chuối khô cho vào chum hoặc vại sành để bảo quản, ngày nay thường dùng túi nilon để gói bảo quản và di chuyển.

Chè Lam thơm nức tiếng Xứ Thanh
Chè Lam thơm nức tiếng Xứ Thanh

Nguyên liệu chế biến chè lam Thanh Hóa

Nhưng để làm được một bánh chè lam Thanh Hóa ngon, thì người dân Vĩnh Lộc đã phải chọn từng nguyên liệu ngon nhất gồm có :
Gạo nếp cái hoa vàng
Lạc
Gừng
Mật mía Kim Tân

Lạc sau khi rang xong được cho ra để nguội
Lạc sau khi rang xong được cho ra để nguội

Cách chế biến chè lam Thanh Hóa

Gạo nếp cái hoa vàng sau khi được xay giã đến mức độ vừa phải (không quá trắng) thì được đem đi xay nhuyễn. Trước đây, việc xay gạo được tiến hành bằng cối xay đá, xay nhiều vòng quay mới được một vài giọt bột rơi xuống. Bột gạo xay được lắng đi phần nước trong, sau đó cho vào tấm vải thô, đặt trên thúng tro rơm nếp cho ráo hết nước, bẻ thành từng miếng nhỏ như miếng cau rồi đem phơi nắng đến khi trắng, giòn. Những miếng bột này được ủ trong túi nilon, đựng trong chum sành, khi nào làm chè lam mới sử dụng.
Cùng với gạo nếp xay, một lượng nhỏ gạo nếp được đem rang chín đến khi có màu vàng, mùi thơm dịu. Gạo thường được rang trong chảo gang to, trong khi rang phải giữ lửa đều và luôn tay đảo đều. Gạo rang xong đem trải ra nia cho nguội

Nguyên liệu chủ yếu của món chè lam là gạo nếp cái hoa vàng
Nguyên liệu chủ yếu của món chè lam là gạo nếp cái hoa vàng

Mật mía được cho vào chảo, thắng (đun để cô đặc) đến khi nào mật sôi kỹ, giảm lửa để mật sôi lăn tăn. Đến độ cô nhất định, toàn bộ bột gạo, gạo rang, lạc, gừng được đổ nhanh vào chảo mật, quấy nhanh và đều tay. Hỗn hợp sau khi trộn kĩ thì được đổ lên mặt bàn hoặc mâm, sạch và phẳng, có trải sẵn một lớp bột chống dính. Chè lam lúc này được lăn đều rồi vo thành từng cục to như trái bưởi, sau đó đưa cối để giã tiếp. Sau khi được giã kĩ, chè lam được đưa lên bàn lăn thành bánh tròn như bắp tay rồi để nguội tự nhiên. Sau đó, những bánh chè này được cho vào khuôn, rồi dùng con lăn bằng vỏ chai lăn kín mặt khuôn và dùng dao hớt tạo mặt phẳng.

Mật mía nổi tiếng Kim Tân – Thanh Hóa
Mật mía nổi tiếng Kim Tân – Thanh Hóa

Sau đó phủ lên trên một lớp bột gạo đã rang khô nghiền nhỏ, để chống ẩm. Sau đó chỉ cần để khay bánh để nguội, cắt thành từng thanh nhỏ, đóng gói và bảo quản trong môi trường thoáng mát.

Thành phẩm cuối cùng

Chè lam Thanh Hóa có vị dẻo thơm của gạo nếp cái hoa vàng, vị bùi bùi của lạc , vị cay dịu của gừng già, vị ngọt đậm của mật mía. Miếng chè lam có màu nâu nhạt, có hoa trắng do lạc tạo nên, còn lớp bột tráng bên trên lớp bánh.

Thành phẩm cuối cùng là những miếng chè lam thơm ngon đúng điệu
Thành phẩm cuối cùng là những miếng chè lam thơm ngon đúng điệu