Đi Hội An, bạn sẽ choáng ngợp không chỉ bởi sự cổ kính, nên thơ của phố xá nơi đây mà còn do nền văn hóa ẩm thực độc đáo. Trong vô số các món ăn “đốn tim” du khách thì cao lầu có lẽ món vang danh xa nhất.

Người ta gọi Cao Lầu là cao lương mỹ vị của Hội An không phải vì đây là một món ăn thượng hạng. Chẳng qua, những món nổi tiếng khác như mì quảng, cơm gà, hay bánh vạc bạn còn có thể thưởng thức ngon lành ở nhiều nơi khác; nhưng với Cao Lầu, bạn chỉ thật sự nếm được hương vị chuẩn của nó khi ở phố Hội. Ra khỏi nơi đây, chỉ cần cách vài cây số thôi, dù chế biến bằng phương thức gì đi nữa thì cũng không thể có được một tô Cao Lầu đậm chất và đúng vị Hội An.

Cao Lầu là sự kết hợp giữa sợi cao lầu vàng ruộm cùng với nạc đùi heo xá xíu, da heo hay sợi cao lầu chiên giòn, bánh tráng, đậu phộng rang và một ít rau thơm trà quế. Hương vị chính định vị cho món ăn này phải kể đến phần nước dùng, có vị mặn ngọt đậm đà và bùi béo. Đây chính là nước tẩm gia vị khi làm thịt xá xíu ướp cùng với ngũ vị hương. Vì thế, nếu thịt xíu và nước sốt càng đậm đà chuẩn vị, món Cao Lầu càng trở nên hấp dẫn. Cao Lầu cần được thưởng thức nhân lúc còn đang nóng, trộn đều tất cả mọi thứ lên và cảm nhận được vị dai dai sật sật của sợi cao lầu kết hợp với hương vị thơm ngon từ thịt xíu và nước dùng.

Thời đó, các quán ăn đều được xây lên hai tầng và chỉ có những thương nhân giàu có mới được phục vụ trên tầng cao. Và món ăn này hay được gọi để mang lên “lầu cao” cho thực khách thưởng thức. Từ đó, cái tên Cao Lầu ra đời. Không biết thực hư thế nào, nhưng đây là câu chuyện được truyền miệng cho tới ngày nay khi có ai đó đi Hội An hỏi đến nguồn gốc của tên Cao Lầu. Có lẽ vì thế nên đến bây giờ, rất nhiều du khách đi Hội An sẽ chọn những quán có vị trí cao để vừa thưởng thức Cao Lầu, vừa được ngắm khung cảnh cổ kính, dịu dàng của phố Hội cho đúng điệu nghệ.

Tuy nhiên vẫn chưa có một lời giải đáp cụ thể nào về xuất xứ của món ăn “danh bất hư truyền” này. Phải chăng đây là sự giao thoa giữa những nền văn hoá khác nhau? Nếu nói cho vui thì Cao Lầu có lẽ là món được mang đến bởi người Nhật (vì sợi cao lầu và cách làm ra nó hơi giống với udon), lâu dần chế biến theo ẩm thực người Hoa (ăn cùng thịt và nước sốt xá xíu) và sau này được biến tấu đi ít nhiều để thưởng thức theo khẩu vị người Việt (kết hợp với da heo chiên, bánh tráng, đậu phộng rang, rau thơm trà quế). Dù thế nào đi nữa thì chúng ta cũng không thể chối bỏ được cách chế biến cầu kỳ mà những người tạo ra nó nên được gọi là “nghệ nhân Cao Lầu”.

Những ai đi Hội An chưa từng thưởng thức qua Cao Lầu dễ bị lầm tưởng món này giống với mì quảng. Vì thật chất, cả hai đều là món trộn, nước dùng xâm xấp hoặc rất ít và cách trình bày gần như tương tự nhau. Tuy nhiên, sợi mì quảng mềm và dài hơn. Nước dùng của mì quảng cũng nhạt vị và nhiều hơn món Cao Lầu một chút. Hơn nữa, về bản chất, Cao Lầu không được gọi là mì. Người bản xứ thường gọi những sợi vàng rượm trong tô Cao Lầu là “bánh Cao Lầu”. Và chỉ có Cao Lầu mới ăn với thịt xíu.

Để làm ra được bánh Cao Lầu là cả một công phu điêu luyện. Đầu tiên người làm phải chọn được gạo ngon và sau đó mang gạo ngâm cùng với nước tro. Tro này phải là tro củi tràm lấy từ mảnh đất Cù Lao Chàm. Hơn nữa, muốn giữ được đúng vị Cao Lầu truyền thống thì người dân phải lấy giếng nước Ba Lễ, một giếng nước nổi tiếng lâu đời ở Hội An để xay gạo. Đây là những bí quyết chính giúp cho sợi Cao Lầu có màu vàng rượm, sật sật, dai dai và cũng giải thích được vì sao đi ra khỏi Hội An, món Cao Lầu sẽ không còn vị Cao Lầu nữa.

Du lịch Hội An là phải cảm nhận chậm rãi phố thị nơi đây qua từng chi tiết nhỏ. Hãy thử dừng chân bên những quán thịt nướng thơm lừng, ngồi xuống cuốn thịt vào những miếng bánh ướt, thêm chút rau xanh, nước chấm vừa miệng là bảo đảm “quên luôn lối về”. Khách đi Hội An đã ăn bánh ướt cuốn thịt nướng là không thể kiềm lòng được mà cứ nhớ nhung mãi hương vị này.

Thịt nướng cuốn bánh ướt Hội An là nét đặc trưng của phố Hội với những quán vỉa hè dọc các con phố, bờ sông Hoài,.. Gánh hàng rong với những chiếc ghế bệt. Thực khách cũng không ngại khi ngồi chòm hõm để thưởng thức món ngon này.

Gánh hàng gồm một cái bếp than nhỏ, một chiếc thúng đựng các loại gia vị, rau, nước chấm. Còn thúng kia chất đầy những xiên thịt đã được chuẩn bị sẵn từ trước. Khi có khách, người bán sẽ lấy vài xiên thịt đặt lên bếp than rồi nhanh chóng bày biện các đồ ăn kèm lên một chiếc mâm nhỏ trong lúc chờ thịt chín. Chỉ mất chừng 10 phút là khách du lịch Hội An sẽ được thưởng thức ngay những xiên thịt nướng nóng hổi.

Chế biến món ăn này thật lắm công phu. Nguyên liệu chính là thịt heo tươi, mà phải là loại thịt vai, vừa nạc vừa mỡ để khi nướng lên. Lớp mỡ chảy ra sẽ khiến thịt mềm mà không bị khô. Những lát thịt được thái dày vừa phải để dễ dàng thấm gia vị hơn. Gia vị để ướp thịt cũng khá cầu kỳ: ngũ vị hương, tiêu, sả,rượu trắng, mật ong, hành tím… sao cho vừa miệng. Rồi để qua một đêm cho thịt thật ngấm gia vị. Khi nhen lò lên bếp, người bán bắt đầu kẹp vào các que đũa chẻ đôi cột bằng lá chuối, lá dong trên đầu mỗi que để thị không bị bung ra.

Công đoạn ướp thịt càng kỹ thì khi nướng thịt sẽ càng thơm và đậm đà hương vị hơn. Khi những xiên thịt đỏ au, bắt mắt dần dần se lại. Mỡ chảy ra khiến cho khói bốc lên nghi ngút và dậy mùi thơm. Người bán nhanh chóng phết lên một lớp mật ong, lật qua lật lại xiên thịt một chút nữa là đã hoàn thành. Mùi thịt thơm lừng cũng khiến bất cứ ai vô tình đi qua cũng không thôi “hít hà”.

Người thưởng thức chỉ việc lấy miếng bánh tráng ướt. Trải một lớp bánh tráng cuốn lên lòng bàn tay, gỡ nhẹ lớp bánh ướt mỏng. Rồi cuốn kèm theo rau sống, dưa leo, chuối chát, thịt được cuộn ở giữa. Chấm vào nước sốt và đưa lên miệng, bạn sẽ cảm thấy vị ngọt đặc trưng của thịt heo cùng với hương thơm từ tỏi, hành, sả, chút cay cay của ớt hòa quyện với nhau thật khéo léo và vô cùng hấp dẫn. Chỉ một miếng thôi cũng đủ khiến cho thực khách du lịch Hội An “tê lưỡi” vì độ thơm ngon đặc biệt này.